انتشار: شهریور 06، 1401
بروزرسانی: 26 آذر 1404

معرفی و دانلود کتاب کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار | نادرمیرزا قاجار

خوردنی ای نیک است. گوشت این پلو باید پیش به آب پخته و دارو و پلپل افشانده بُوَد. من گویم «این پلو در همۀ جهان خورند. به فرنگستان نیز پزند. با رشته ای که بِه از آن در همۀ زمین نباشد. و این رشته به بازار عیسویان فروشند. من به خانۀ فرنگیان رشته پلو خورده بودم از رشتۀ فرنگ که چون قابولی پلوی ترکان و دم پخت چلویِ مازندریان پخته بودند، و در میان آن قیمه بنهاده، ساده، بی برنج و روغن تافته بر آن ریخته.»

گونۀ دیگر: آن است که با رشتۀ بی برنج پزند. و آن، چنان باشد که رشتۀ بو داده به آب جوشان ریزند و دو سه سر جوشانند تا پخته گردد، آن گه بپالایند. زعفران و دارو زنند. گوشت از هر گونه باشد یا کشمش تافته یا خرما بر میان آن نهند و دم گذارند. به بالا و زیر اخگر ریخته تا نیکو دَم کشد.

یادداشت اول
مقدمه ی پژوهشگر
نَسَب المُؤلف
دیباچه
گفتار نخست
گفتار در آنچه خوالیگری را باید
در همه گونه آش هاست که به پارسی با گویند
در شناختن پلاوها که از برنج و دیگر چیزها پزند
در گونۀ مسمن ها که به تازی «ادام» گویند
در گونۀ بریان ها که از ماهی و دیگر پرندگان پزند
در گونۀ کوفته ها که به همه روزگارِ سال پزند و خورند
در گونۀ کوکوها که در کشخر ایران پزند
در گونۀ بورانی ها که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند
در گونۀ خورش ها که چندگونه است همه نیکو
در گونۀ آبگوشت ها که با نیروترین خوردنی هاست
پی نوشت ها
واژگان و اصطلاحات

منبع: https://www.ketabrah.ir/%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4/book/67656

هر گوشت که خواهند از چرنده و پرنده به میان آن نهند، با کشمش و خرمای به روغن تافته یا زردآلوی خشک تافته یا نتافته. پس به دَم نهند چون پلوها، بس نیکو و خوش خوراک است. اگر گوشت نبُوَد، همان کشمش و خرما و زردآلوی خشک نهند، نیکو شود. بهتر آن است که با گوشت کبک و دراج و تذرو و تیهو و ماکیان پزند.

نادرمیرزا قاجار تاریخ نگار ظریف بین و نکته سنج قجری، کتاب کارنامه خورش را در قالب یک اثر مخصوص دستورات غذایی به نگارش درآورده اما در خلال آموزش آشپزی، به شرح وقایع سیاسی-اجتماعی دوران قاجار پرداخته است. این نویسنده به بهانه ی آموختن نحوه ی سفره آرایی های دربار و عامه ی مردم، پرده از رازهای زیادی برمی دارد و در واقع اشراف نویسنده به ادبیات، تاریخ و طب آن روزگار سبب شده تا کارنامۀ خورش صرفاً یک کتاب خوالگیری نباشد. گفتنی ست که همسر وی (دختر شاهرخ میرزا) در تالیف این کتاب تاثیر مهمی داشته و به همین سبب همواره در کتاب از او یاد می شود.

روزی بانو را گفتم «من چنین چیزی خورده ام و خوشایند بُوَد.» خواجۀ در را فرمود که از آن رشته به نام و نشان من بخرید از بازار تبریز. رشته ای بس نیک و خشک چون ماهیچۀ خراسانیان، مگر این که این دسته دسته بسته به هر نیکویی و هر رشته چون رشتۀ گیسوی دلبران دراز و فروتابیده. تو گویی موی دوشیزگان است که درازی را شانه زده و بدان موبندی از ریسمان کرده، چنان که کنند.

فهرست مطالب کتاب

رشته پلو: دو گونه است... پختن آن، چنان باشد که اطریۀ باریک اسپید، چونان که تخم کدو و هندوانه بتابند که بوی گیرد. پس برنج خوب پاک کرده بر دیگ ریزند، چنان که پلوها پزند و بیفروزند تا نزدیک به پختن گردد. پس دو هم سنگ آن رشتۀ بوی داده ریزند و سخت برافروزند که یک دو سر بجوشد، و بپالایند، زعفران سوده و دارو بر آن افشانند.

نازیلا ناظمی مولف کتاب کارنامه خورش با تکیه بر اطلاعات مندرج در متن اصلی اثر، خوانش مجددی بر آن داشته و با دقت بیشتر به رفع ابهام های نسخه ی خطی پرداخته است تا کتاب حاضر خوش خوان و روان در اختیار خوانندگان قرار گیرد و علاوه بر آموزش آشپزی، مخاطبان را از لذت خواندن یک اثر تاریخی بهره مند سازد.

در این کتاب تلاش شده تا حس و حال نسخه خطی کتاب به خواننده منتقل شود. به همین دلیل تا حد امکان گرافیک کتاب با ذوق و سلیقه نادرمیرزا آراسته شده است. به عنوان مثال عنوان کتاب، طراحی جلد، قلم و نشانه هایی که در اثر وجود دارد جملگی بر اساس نسخه خطی نادرمیرزا طراحی شده و خواننده را به حال و هوای دوران قاجار می برد.

کتاب کارنامه خورش مناسب چه کسانی است؟

دوست داران آثار تاریخی که به مطالعه ی زندگی اجتماعی و سیاسی گذشتگان علاقه دارند، از این کتاب اطلاعات زیادی را به دست می آورند و از خواندن متن دلکش این اثر لذت خواهند برد.

با نادر میرزا قاجار بیشتر آشنا شویم

نازیلا ناظمی در کتاب کارنامه خورش دستور پخت غذاهای نادرمیرزا قاجار را جمع آوری کرده است. این اثر علاوه بر نحوه ی طبخ غذاها و بیان خاصیت خوراکی ها به اتفاقات سیاسی و اجتماعی دوران قاجار گریزی می زند و از زاویه ای تازه به این مسائل می نگرد. به همین جهت کتاب حاضر به عنوان یک اثر تاریخی دارای اهمیت بوده و اطلاعات مهمی را در اختیار خوانندگان قرار می دهد.

دربار ه ی کتاب کارنامه خورش

این نویسنده از فرهیختگان درباری قاجار است که برخلاف عده ی زیادی از آن ها، زندگانی خود را صرف مطالعه، نویسندگی و تاریخ نگاری کرد و در این اثر پیش رو آمیخته ای از تاریخ، ادبیات و فرهنگ اجتماعی را از خود برجای گذاشت.

نادرمیرزا قاجار فرزند بدیع الزمان میرزا ملقب به صاحب اختیار، یکی از نوادگان فتحعلی شاه قاجار است که در سال 1242 قمری متولد شد. خانواده ی وی در استرآباد ساکن بودند و پس از درگذشت فتحعلی شاه، نادرمیرزا به همراه پدرش به تهران آمد و در همان جا به تحصیل و مطالعه ی علوم مختلف پرداخت. پس از چندی بدیع الزمان میرزا در پی اعتراضات علیه محمدشاه دستگیر شد. زندانی شدن پدر واقعه ی مهم و دردناکی را برای نادرمیرزا به بار آورد؛ به طوری که بارها در آثارش به غم و رنج آن اشاره کرده است. نادر میرزا در سال 1303 قمری در تبریز، دار فانی را وداع گفت.

در بخشی از کتاب کارنامه خورش می خوانیم

معرفی کتاب کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار

دوران قاجار و نحوه ی حکومت داری پادشاهان این سلسله، آداب و رفتار اجتماعی مردم را دچار تحولات بزرگی کرد. یکی از این رفتارها، عادات غذایی و نحوه ی طبخ خوراکی های مختلف است که همواره نقش پررنگی در معرفی فرهنگ یک جامعه داشته و می تواند ناگفته های مهمی از اوضاع و احوالات اجتماعی زمانه ی خودش را به بیان دربیاورد.